Katıklı Ekmek Tarifi Antakya Usulü (Orijinal Sürk Peynirli & Zahterli)

Hatay ve Antakya mutfağının en simge lezzetlerinden biri olan Katıklı Ekmek (yerel adıyla Biberli Ekmek veya Kırklı Ekmek), fırından çıkan o mistik zahter ve çörek otu kokusuyla kahvaltı sofralarının ve çay saatlerinin baş tacıdır. Klasik hamur işlerinden farklı olarak baharat dengesi, sürk çökeleği ve sızma zeytinyağı ile tamamen Akdeniz’e özgüleşen bu yöresel tarifi evinizde fırın lezzetinde kolayca hazırlayabilirsiniz.

• Hazırlama Süresi: 25 Dakika (+90 Dakika Mayalanma)

• Pişirme Süresi: 20 - 25 Dakika

• Porsiyon: 12 - 15 Adet Mini Katıklı Ekmek

• Zorluk Seviyesi: Kolay / Orta

• Kalori (1 Adet): ~210 kcal

• 
  

📋 Malzemeler ve Ölçüler

Yumuşacık Mayalı Hamur İçin:

• Ilık Süt: 1 su bardağı (200 ml)

• Ilık Su: 1 su bardağı (200 ml)

• Sıvı Yağ: 1 su bardağı (200 ml)

• Yumurta: 1 adet

• Kuru Maya: 1 paket instant maya (10 g) veya 1/2 paket yaş maya

• Toz Şeker: 1 yemek kaşığı

• Tuz: 1 tatlı kaşığı (En son eklenecek)

• Un: 5 - 5.5 su bardağı (Kontrollü ve elenmiş)

Yöresel Zengin İç Harç İçin:

• Çökelek / Lor / Sürk Peyniri: 250 gram (İdeal olarak Hatay’ın baharatlı sürk çökeleği)

• Kuru Soğan: 1 adet büyük boy (İncecik minik küpler halinde doğranmış)

• Biber / Domates Salçası: 1 tatlı kaşığı domates salçası + 1 yemek kaşığı acı biber salçası

• Zeytinyağı: 1 çay bardağı sızma zeytinyağı

• Çörek Otu: 2 yemek kaşığı

• Susam: 2 yemek kaşığı

• Aromatik Baharat Harmanı:

  • 1 tatlı kaşığı kuru zahter (Dağ kekiği)

  • 1 çay kaşığı kekik

  • 1 çay kaşığı kimyon

  • 1 çay kaşığı tuz (Çökeleğin tuz oranına göre ayarlayın)

• 
  

👩‍🍳 Adım Adım Katıklı Ekmek Yapılışı

1. İpeksi Hamurun Yoğrulması ve Mayalanması

1. Mayanın Aktifleştirilmesi: Derin bir yoğurma kabına ılık süt, ılık su, maya, şeker, yumurta ve sıvı yağı ekleyip çırpma teliyle karıştırın. Mayanın uyanması için 8-10 dakika bekletin.

2. Un Ekleme: Maya köpürdükten sonra elenmiş unu yavaş yavaş ekleyerek yoğurmaya başlayın.

3. Tuz Dokunuşu: Unun son kısmıyla birlikte tuzu ilave edin. (Tuzun doğrudan mayaya temas etmemesi hamurun daha iyi kabarmasını sağlar).

4. Kıvam ve Mayalanma: Ele hafif yapışan, yumuşak ve nemli bir hamur elde edin. Hamurun üzerini streç film ve temiz bir örtüyle kapatıp ılık bir ortamda 1.5 – 2 saat kadar 2-3 katına çıkana kadar mayalandırın.

2. Antakya Usulü Baharatlı İç Harcın Hazırlanması

1. Soğan Ön Hazırlığı: Kuru soğanı bıçakla olabildiğince minik küpler halinde (brunoise) doğrayın. (Rondodan geçirmeyin, sulanması harcın dokusunu bozar).

2. Malzemeleri Birleştirme: Geniş bir kaba doğranmış soğanları, çökelek/sürk peynirini, salçaları, susamı ve çörek otunu alın.

3. Baharat ve Zeytinyağı: Üzerine kuru zahteri, kekiği, kimyonu, tuzu ve sızma zeytinyağını gezdirin.

4. Tüm malzemeyi bir kaşık veya elinizle iyice yoğurarak homojen, sürülebilir harika bir macun kıvamına getirin.

3. Şekillendirme ve Harç İle Buluşturma

1. Mayalanan hamurun üzerini açıp tezgaha hafifçe bastırarak ilk gazını alın.

2. Hamurdan cevizden biraz daha büyük (mandalina büyüklüğünde) bezeler kopartın.

3. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine bezeleri aralarında boşluk kalacak şekilde dizin.

4. Bezelerin ortasına parmak uçlarınızla hafifçe bastırarak kenarları hafif yüksek, ortası çukur bir form verin.

5. Hazırladığınız baharatlı çökelek harcından 1-1.5 yemek kaşığı alıp bezelerin ortasına yerleştirin ve kaşığın arkasıyla hamurun üzerini tamamen kaplayacak şekilde yayın.

4. Fırınlama

1. Önceden ısıtılmış 180°C - 190°C alt-üst fanlı fırında, hamurun kenarları ve altı altın sarısı renk alıp nar gibi kızarana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

2. Fırından çıkan sıcak katıklı ekmeklerin üzerine arzuya göre fırça yardımıyla az miktarda ekstra zeytinyağı sürerek servis edin.

💡 Ustadan Püf Noktaları (Pro Tips)

1. Sürk Peyniri Farkı: Orijinal Antakya katıklı ekmeğinin sırrı kurutulmuş baharatlı çökelek olan Sürk peyniridir. Eğer normal lor kullanıyorsanız, içerisine ekleyeceğiniz biber salçası ve zahter miktarını biraz daha cömert tutabilirsiniz.

2. Kuru Zahter Kullanımı: Normal dağ kekiği yerine kurutulmuş Antakya zahteri kullanmak yemeğin otantik aromasını doğrudan ikiye katlar.

3. Soğan Püf Noktası: Soğanların çıtır kalmaması ve harçla bütünleşmesi için iç harcı hazırlarken zeytinyağı ve tuz ile soğanları elinizle 1-2 dakika ovabilirsiniz.

4. Servis Önerisi: Yanına bol köpüklü yayık ayranı, taze nane yaprakları ve çengelli zeytin ile sıcak olarak sunulması tavsiye edilir.